开餐馆需要注意什么


    开餐馆需要注意什么


     如果你要创业,餐饮业是个不错的选择。如果你打算进军餐饮业,那么这篇文章是不能不看的,看了这篇文章,你将会改变一些你自认为的事情,同时你的餐饮创业之路将会更加好。


  1、关于餐饮,选址最重要,一旦要看准,要签长期房租合同,如果可能,最好把房子买下来。不然,一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子,都是经过考察好以后,签了15年的合同,或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。 如果你做的是小生意,房东看人多也会眼红的,虽然他不懂行,但是以为你赚钱,不租给你他自己做是很可能的。


  2、不要太迷信酒香不怕巷子深,和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在2004年,你在潘石艺的建外SOHO开店的话,200万只够你赔半年,谁来都统杀,当然现在好象好点了。


  当时SOHO招商部拼命邀请KFC,麦当劳,吉野家,必胜客等知名品牌入住,他们负责选址的人员去看看就走了,结果后来入驻的基本都是新手,半年时间,几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量,结果开业后除了内部工作人员,不到50人。 别以为KFC的选址人员是吃白饭的,别人高手都不敢干,菜鸟胆子越大死得越快。


  3、不要太相信自己的眼睛,有时候你看起来很好的生意,说不定到了淡季生意会一落千丈,除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋,饮料店等等。街客北京的直营店,在冬天的时候也有关门不营业的时候,因为赚的钱还不够发工资和水电,宁可不开亏房租。


  4、口味很重要,没有秘方的人不要随便说开个饺子店象 大娘水饺,盖饭类象吉野家,蒸饭赛过真功夫,比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方,连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的,连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。


  那些不会做饭,连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人,动不动就想开个牛X的店,我看了直想笑。 这样想的不仅是你,其实他们店长也很想单干,比起店长来,你成功的概率实在小得多。


  5、如果真的一定要干,一定要把一半的资金存在银行里,万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人,一般后果都是我都不好意思说。 因为我也冲动过,烧过钱,希望有更少的人失败。


  6、不要以为有钱就可以请个好大厨,如果他真的手艺很好,因为你很快就会从老板变成跑腿的;如果他手艺不好,你一样会从将军变成奴隶。


  7、如果你一定要加盟,一定要到加盟公司的直营店(最好,中等,最差的)分别在淡旺季蹲上几天做统计,你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍,同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财,那你离破产也不远了。


  8、这个行业很有欺骗性,表面上人山人海,毛利率很高,一般都有60-70%,由于有房租,人工,水电油盐,工商税务,设备装修折旧,其实纯利率就那么一点,运气好有20%,一般的就15%左右,那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板,见一个宰一个。

  9、养店时间,如果在新开发的市区和小区,要做好亏三年的准备,没有三年是住不满人的,该楼开发的时间也要三年,如果在成熟的街道和社区,如果6个月以内,你还不能赚钱,早趁早转让,越拖越没戏。


  新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法。那我就简单说一下,看官可以结合自己的情况参考。


  1、要控制要口味,餐饮大忌。


  艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露,自己又没有开发能力而倒闭的。


  做餐饮,口味这关一定要过,就算自己不会做,但是口一定要刁,起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味,起码不要被人说不好吃。


  2、选址,有了好口味,加上好选址,基本就成功了一半。


  至于怎么选址,就要做好自己店铺产品的分析,分析主要消费群体是什么人,是中年人,还是青年人,还是女孩,还是学生,是情侣,还是上班族他们的比例各占多少,人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。


  生意好的特点是什么,生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少,上午中午下午的人流特点是什么,这些店铺的销售高峰期是什么时段,都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少?如果这些都调查完了,可以你对自己项目的特点,比如说在什么样的地段位置,多大的店面,根据客流量大致分析,就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。


  3、开店预先模拟。


  既然前期工作都做了很多,根据自己的预算,把一项一项可能发生的费用进行分解,各个环节需要投入多少。比如说房租,就只能投入4万,那就根据4万的预算去找房子,因为前期的考察,也大概都知道什么房价了。


  比如明显4万租不到100平米,就不能按照100平米做方案,就餐区要占多大面积,多少座位。店内人员工资多少预算多少,食材成本多少,盈亏保本点是多少?比如说2000,一天要卖2000才保本,那就要考虑能不能做到这么多,你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。 别人肯定努力过,你未必能超越别人。


4、开业后,人气最重要。


  经过调查,吃东西的时候选择店铺,首先看人多不多,其次才是看口味,再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下,人去人多的地方;都是同样口味的店铺,人去吃过的地方;口味一样,人气一样,人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位,说是风景好,其实要靠他们拉人呢。 在实战中,见效比较快的拉人气的办法,是头一个月五折,第二个月满100返100,第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后,基本附近的人只要好你这口的,都来吃过了,要是产品过硬,三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。


  讲个小插曲。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题,我们也找过地方想开店,但是地方很难找。


  找新店铺,我们叫做生铺,需要养两年,估计都要不怎么赚钱一段时间,特点是很便宜,但是客流量少,周围居民少,但是如果有钱,眼光够毒,可以整租10年或者15年,按照1-1.5元/平方米/天签合同,当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来,租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了,周围商业也成熟了,就开始大发了。别人晚进来的,就租金压都压死他了。


  如果找熟铺呢,问题就多了,已经赚钱的不让给你,除非你拿钱砸他,出一笔高额的转让费;亏本的呢,其实你看人多,鬼知道他是亏本的,就算是亏本他也不会告诉你,还想捞笔转让费呢,也有自己私底下转让给朋友的,你去找不一定找的到,反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张;而且熟铺的价格高,没有一定管理经验很容易做赔钱。


  举个例子,有家快餐店一年销售额1600万左右,房租高达500多万,说实话,这店送给一般人都干不了,因为你管理上有点漏洞,经营上就会出个大坑,就煮饭的速度慢了,收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。


  总之,店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏:


  一、原来的业态不适合做其他,比如说有个铺子做家电,做手机,做服装,做什么赔什么,房东也极度失望了,房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮,那就发大了。


  二、原来的业态不行,比如说有铺子做休闲咖啡厅,但是周围的人压根不休闲,结果适合做快餐,你也赚了。


  三、原来店铺的老板经过沟通,压根就是一外行,啥都不会,口味也不行,这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。


  关键是前期考察一定做到位。


  我有一次和一个负责选址的经理聊天,谈起加盟的事情,他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺。问其原因,把我都逗乐了。


  原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后,自己搞了个品牌,生意还凑合,就想法子把这4万挣回来,于是就找人加盟。


  3万块加盟一家,结果不久有个家伙来加盟了,带该老板去上地看了看地方,老板觉得不怎么样,生意可能不会好,就让他给加盟了。 哈哈,没有想到看走眼了,生意好到这个老板都流口水,也下定决心在附近也找一家店换个名称开,跟他的加盟者抢生意。


  肯德基那样的营销支持,和完善的培训体系,和产品配方的保护,任何加盟者都得服服帖贴听话。


  看看其他加盟者,如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子,也不必花这么多的学费呀,都是上来就实战,管他三七二十一,先开店再说,别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗,我怎么就不行。


  首先心态就不行,太急躁,急着往前冲。别人是中学没毕业,干这行从小工干,干到大师傅都滚了十几年了,你在读大学,应该不是学的开餐馆专业吧。别人多年的行业实践经验,难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验? 还别不服气,就是这么个理。


  做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?


  对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。有些设备必须要用好的,有的店一个煎鸡板4万多不是吹的,这个东西,一天用几百次,质量差一点的根本扛不住。买了质量不好的,使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。


  还有的人说开个冰淇淋店,买个冰淇淋两千块搞定,是没有问题。如果你生意一般就算了,麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了,为什么,同样的奶浆量能够打出更大的奶花,口感更软更好,一天打上千个甜筒,几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。


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