高端餐饮避经济衰退而转型


    高端餐饮避经济衰退而转型

近日中国烹饪协会发布的2011年餐饮百强企业报告显示,去年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%,低于2010年9.42%的水平,盈利水平下降明显。今年1-5月,餐饮企业营业额逐月递减,除2003年“非典”外,创下新世纪以来最低值。

餐饮业的利润衰退显然是与成本上涨有关,这份报告称,2011年百强餐饮企业的营业成本同比上年上涨了22.02%,特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%,营业成本占营业收入的比重高达48.17%。在营业费用中,员工工资成本涨幅最高,达到了46.70%,这有日益上涨的租金以及水电气费用等。

营业额的递减则可能是因为,餐饮业向顾客转嫁成本后,消费者减少了消费。在北京,过去吃顿中档水平的餐馆人均消费50元左右,现在可能接近百元。但是,人均收入并没有得到明显提高,人们的购买力变相降低,会减少外出聚餐次数。这可能会导致那些中高档餐馆营业额下降,而低端快餐类市场可能会扩张。

更能反映经济趋势的是高端餐饮业,因为他们以商务餐饮为主,主要是公司客户和政府客户。由于经济形势不佳,大部分公司减少商务成本就会殃及高端餐饮业。中国政府也开始限制三公消费,浙江有些地区甚至要求公务宴请人均不能超过60元,但最重要的原因是,地方政府财政普遍吃紧,不得不降低餐饮支出。

在北京,常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐企销售额出现锐减,现在不得不卖起茶点、白领工作餐等,吸引大众消费以增加营收。而商务宴请中原本每位200元到528元不等的消费额被降低至148元左右。高端餐饮就和奢侈品消费一样,受经济周期影响最大,这不仅因为商务餐饮以机构客户为主,很容易成为机构削减支出的最优先对象,而且高端餐饮的模式也有问题,比如俏江南大都选址在商务写字楼里面,晚上翻台率很低,而且租金成本太贵。

卖白领套餐毕竟只是一种暂渡难关的营销行为,不是转型为多元化的运营模式。另外一些高端餐企希望通过上市融资来寻找新的方向,小南国于7月4日在港交所挂牌,IPO募资总额仅为非常低的5.12亿港元,俏江南也在6月底通过港交所聆讯。高端餐饮企业在市道不好之时自降身价融资,表明自身对前景也不看好。

在A股以高端餐饮为主营业务的湘鄂情(002306)也在为行业寒冬做准备,7月7日收购了北京龙德华餐饮管理有限公司进军团膳(团体用餐或单位食堂)服务,在过去几个月控股了“上海齐鼎”进入快餐行业,并取得学生餐资格认证进入“学生餐”领域。显然是想避免依靠单一高端餐饮的风险,实现高中低多业态的发展。


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