餐饮管理数据化至关重要


    餐饮管理数据化至关重要


  餐饮业目前管理模式的现状

  在餐饮企业中对数据化的建设步伐远远的落后于市场要求的步伐,企业在管理上更多的是倾向于以下的几种模式:


1。以人性为管理核心

        这一方面主要的突出在在岗位要求上,是以信任管理者的忠诚度、办事能力上,把事情的结果和人的努力综合在一起考察的,对事情的结果和标准,相对较直观,但是参照的标准不是很清晰,较模糊。

        例如:安排采购员够原材料,通常从成本的考虑上要质优价廉,表面上看是完全正确的,但是这个标准是没有个可以延续参照性的。我们来细想一下,价格便宜和质量好是两个方面的问题,价格是途径,质量是产品的可用性,即出成量,价格的高低是取决于出成量的呀!我们有时强调管理的轻重缓急是要有参照标准的,有句广告词说的好,“只买对的,不买贵的”,这是以对为第一原则的。


2。以结果为核心

          管理者看到事情通常最先想要的是事情的结果怎样?

          如果结果和管理者所期望的是一致的,意味着万事OK!,但是,有些事情的结束和达到目的,并非是对企业的成功起到真正的作用,为什么呢?因为没有可以用一个相互联系的参照标准,来去验证这样的结果。

        比如:餐厅开业,生意异常火爆,客人排队呀,好事情呀,老板高兴,员工高兴,因为结果出来了,又一次让历史见证了我们企业的成功。高兴呀!

        但是,在成功的餐饮连锁企业中,这样的事情是偶尔的,不会让企业以超负载来面对消费者的,因为得和失是相伴的。

        再有,员工犯错了,管理者批评了员工并对他进行了处罚,表面上是完全正确的,因为要的就是管理的结果呀。

         但是,我们要想一个问题,员工错误的本身是什么原因,即使是明知故犯,你知道原因么,在我们做事情要结果的同时,同样有时产生的相反结果会更大。


3。以目标为管理核心

        以目标为管理核心,通常是企业发展到一定的阶段,能够在一定的经验范围内承担一定的风险压力的前提下,以实现目标为第一原则。

        例如:在连锁企业的加盟工作中,通常会,以合作形式、授权上午形式进行规模扩张,实现企业品牌的推进和赢利的目的。

        企业以目标为管理核心的发展模式,其企业的抗风险能力是决定企业的发展的步伐的关键。在很多的餐饮连锁企业都在市场推进上加快步伐,尽管速度上不太一样,都面临着如何增强自身的保障能力来抵御风险,由于中国的餐饮市场存在着非常复杂的差异性,实现区域垄断的局面通常情况下是很难实现的,也就同样的问题就会产生,目标管理容易出现决定的错误,因为参照的标准通常在不同的区域是不一致。


4。以经验为管理核心

        以经验为管理核心通常是企业规模不大、正准备迅速发展的中小型企业居多,但是也不乏已步入大型企业化发展的企业,这样的餐饮企业往往起步较晚,但是发展较快。

        以经验管理为核心的企业,在管理上最显著的特点是以老板为核心的管理模式,老板用自己成功的经验和自己的感悟力来掌控企业,有明显的家长式管理特征,即使企业也不断的吸纳人才,但通常情况下,要求新人是达到自己的管理要求,而不是发挥新人的优势,这样的企业的人力资源通常是容易出现衰竭现象,原有的人在企业的适应里非常强,能做到十余年,直至企业终结,但是新人通常都不会待久,就会走掉的,这里我提到的衰竭现象,就是没有新生的资源来新陈代谢,那么这样的企业最大的危险是什么呢,就是与市场的变化相逐渐脱落,企业中的管理团队的思想滞后,只能是紧随老板,而忽略了自身能力的发挥。

另外,偶尔的成功经验也使一些投资人失去了对新鲜事物的敏感性和沉着力,有时孤注一掷的去做一个自己不能掌控的事情。


5。以管理模式为核心

        对于已经走上连锁经营或多元化经营的企业,依赖于管理模式来进行持续发展战略,非常的多,这一点上,在餐饮市场我们很容易看到这样的企业,认为西方连锁企业的优胜一招就是“连锁经营”的模式,是不断的通过复制来实现递增的,在这里,我们要仔细的来思考现象的实质,那就是,为什么我们还是没有超过肯德基、麦当劳的发展步伐呀?

        很多人说:我们的资金不够,也许是吧,但是我们都知道肯德基和麦当劳是用别人的钱来开店,除非你不会用别人的钱来开店,那你做的就不是连锁经营了。

那么以上这些和数据管理的模式有什么关系么? 首先,介绍一下数据管理模式的定义


数据管理模式的定义

        数据化管理模式是根据企业在经营过程中所产生的重要数字在企业经营中产生重要的作用,通过分析并制定有效的经营目标来进行有效管理的模式。

数据管理模式的发展与延伸。

      数据管理模式是最早应用于计算机领域的,尤以戴尔公司最为显著。戴尔提出的是“数字化管理模式”概念,并对其进行了规划,在戴尔模式中“数字化尤为突出,是科技公司学习的典范。什么是数字化管理?一般来说,数字化管理(Digital Management,DM)是指利用计算机、通信、网络、人工智能等技术,量化管理对象与管理行为,实现计划、组织、协调、服务、创新等职能的管理活动和管理方法的总称。   


      数字化管理有两层基本涵义:一是企业管理活动的实现是基于网络的,即企业的知识资源、信息资源和财富可数字化;二是运用量化管理技术来解决企业的管理问题,即管理的可计算性。

      在餐饮经营中重要的数据划分

1 定位

        我们开一家餐厅首先要解决定位的问题,你定位的准确与否决定了经营成败的关键。

要想定位准确,我们通常要依靠以下数据来完成

餐厅的立体数据:面积、结构、基础条件、可改造性、可租赁时间、原有不良影响等

餐厅的位置:外立面气质、朝向、集客能力、相比邻设施对照、可利用空间、基色等等

餐厅地理优势以及商圈构成:商圈特性、客流情况、消费类型特 点、商圈消费力、不稳定因素等等

文化特征:民族文化习惯、口味特征、礼仪特征、节日喜恶情况


餐厅交通便利程度等等

以上都是要以数据的形式形成分析报告的,这些数据是餐厅确定装修、文化装饰、产品定位、价格定位的基础,也是在以后发展过程中选择类似商圈的基础。也是形成开发文件和加盟文档的基础

2 经营数据

1)规划数据

一成本类

单位平方米日支付租金

单位平方米装修成本(厨房与营业分开)

单位平方米投入设备费用(按生产企业标准折旧摊销)

二评估类

单位平方米日产出额

餐台设置翻台率设定比(2人台/4人台/6人台/8人台/多人台)

包房贡献率

三环境

音乐动线

服务动线规划

客服动线

保洁设计

营业室温

厨房工作室温

储物室温

等等


经营数据在企业管理中的应用


1数据是对于企业制定业绩标准,实现量化管理的基础。

例如:工作好坏的基础


2数据是企业自身发展状况的评估

企业发展阶段的自我认定


3是企业市场营销的基础

        例如:保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本。该千方百计地在顾客群中保留老顾客。要熟悉老顾客,要尽可能掌握老顾客的信息(通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法;通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况;了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯;听取顾客对餐馆的意见)。要主动地与老顾客保持经常联系,(例如:举行婚宴的顾客,在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇,祝他们周年愉快,并欢迎再来餐馆用餐,可以免一个人的餐费。举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来,在一年之后主动联络等),要给予老顾客累积奖励。


企业如何实现数据化管理

1把数字化管理作为企业经营战略的一种方式。采用这种计划的企业坚信数字化管理对企业的长期发展和提高竞争能力至关重要,要不遗余力地推行数裾化管理战略计划。


2建立支持数字化管理的组织体系和组织形式。为了实现企业的数字化管理并取得成效,就得建立一个有效的组织体系。在这一体系中,一是要有负责数字化管理活动的领导人,承担制定数字化管理的计划和战略;二是成立专门的小组,完成与数字化管理活动有关的任务;三是建立支撑数字化管理的基础设施。另外,数字化管理适应的组织形式是“扁平型”的结构,而不是传统的“金字塔型”的结构。


3加大对数裾化管理的资金投入。企业的任何一种管理活动都需要资金的支持,有一个观念问题,人们经常认为使用一种新的管理方法来替代现行的管理,会加大资金投入,因此,一般不愿在管理上进行投资。其实投资是有回报的。


4创造对数字化管理的企业文化。有利于数字化管理的企业文化包括良好的员工职业道德、企业荣誉感和团队精神等。此外,企业领导人的支持是数字化管理成功的根本保证。


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