服务员营业前准备工作流程及注意事项


    服务员营业前准备工作流程及注意事项


      正所谓“好的开始是成功的一半”,充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证,餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础,而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以,餐厅服务员要搞好餐前准备工作,餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前,做好餐厅的餐前 准备工作。


      餐前准备工作包含着众多的细节,而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中,又是很容易被忽视的,不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具,还是餐厅的灯光、温度等,每个餐前准备工作的细节,都会影响餐厅服务的质量水平,并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以,我们餐厅服务员在做餐前准备工作时,不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准,更应在每日的工作中,不断发现餐前准备 工作的细节,并一丝不苟的做好它们。


     下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面,来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来,以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。


一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节

1、个人卫生的准备

1.服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查,要求做到表情要开朗,面带微笑,端庄大方,头发梳理整洁,前不遮眉,后不过领。

2.男员工要做到:不留鬓角,胡须,坚持每天刮胡子,不留长指甲,不带耳钉,不留怪发。

3.女员工要做到:用统一样式发卡把头发盘起,不擦浓味发油,发型美观大方,上班不佩带项链,手镯,戒指,耳钉,不留长指甲,不涂指甲油和浓妆艳抹,要淡妆上岗。

4.着规定工装,洗涤干净,熨烫平整,纽扣齐全,扣好,不得卷起袖手,冬天毛衣不得外露,工作牌统一佩戴,鞋整齐(黑色),男袜深色,女袜肉色。

2、工作区域的卫生准备

餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作(可参照餐厅卫生管理制度)。区域卫生检查的内容包括:地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。


1.服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生:

2.地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物

3.墙壁是否有污迹,蛛网,墙皮是否脱落,松动

4.艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏,整洁,干净

5.保证窗帘无破洞,无挂钩、脏迹

6.保证灯具灯炮的完好有效

7.台面是否干净,摆放餐具是否齐全,保证光亮,无水渍、油渍,无破损

8.保证餐柜的干净整洁。


二、用餐设备设施准备

1、用餐餐具准备

按照规定的要求摆好台,即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。

原则上筷子带店招、店徽的一面向上,餐具有店徽的要统一朝向客人,筷子放在距离骨碟一指处,牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角,玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上,以保持杯品的卫生,同时在开始营业时,要将所有杯子正放过来,否则给人以餐厅仍未准备好的印象,摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全,并按照标准摆放。

2、备餐柜台面

备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶,茶壶内要放适量的茶叶和水,颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水,暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净,无水渍、油渍。

3、备餐柜内物品

柜内餐具是否足够,齐全,如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等,管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶(垃圾桶套袋)等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全,查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐,散台规定的餐具是否成一直线。


餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为:


工作柜台面:拖盘、菜谱、小毛巾;

第一层:筷子、筷架、餐巾、餐巾扣;

第二层:茶杯、小碗、匙根、烟灰盅;

第三层:骨碟

而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可,饭碗等直接放在打饭处。

4、其他设备设施的检查准备

其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转,它们主要包括:

1.空调

2.排风扇

3.灯光

4.电视

5.消防设施

6.如使用电脑点菜系统,必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试

7.桌面转盘能否正常操作

5、餐厅安全检查准备

服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象(火锅餐厅),桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。


三、其它准备工作

1. 布草间内各物资的准备;(包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放)

2. 收台区域的准备;

3. 根据要求备足相应的餐具框。

4. 各类餐中使用的工具是否准备齐全;(如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等)

5. 餐厅背景音乐有无播放,是否适宜;

6. 温度是否合适;

7. 绿色植物的维护与摆放;

8. 餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范;(如桌椅成一条直线)

9. 了解当餐次的菜品信息;

10. 了解所负责区域预订顾客信息及要求,并按标准摆好餐具;

11. 单据与个人工作用餐的准备;


四、了解餐厅当日的基本营运情况

      了解当天的沽清,急推,特色菜品推荐,个人销售定额及菜肴品类的销售量,掌握个人区域预定情况。


      上述餐前准备工作完成之后,服务员即与领班进行工作汇报,接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查,在相关管理人员检查确认无误后,服务员再次整理个人的仪容仪表,在所负责区域标准站姿站立,准备迎接客人的到来。最后,请注意你的微笑!


      在很多餐厅顾客不满和投诉的情况中,很多根本的原因都在于餐厅没有做好充分的餐前准备工作,服务员没有很好的按照餐前准备工作的流程来操作,忽视了很多需要注意的细节,而餐厅的领班、前厅部长等管理人员也没有检查到位,最后导致了餐厅服务有失水准。


       其实,在餐厅餐前准备工作中,服务员的确是有很多工作要做的。首先是接受任务分配,了解自己的服务区域,然后检查服务工作台和服务区域,熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息,了解重点顾客和特别注意事项等。如准备不充份,将会给餐中带来很大的影响,如餐具准备不充分,当时又要忙着加位、翻台,导致服务速度与质量下降,直接影响顾客的满意。所以,不论是环境、台面、备用餐具、还是灯光、温度、设备,每个细节都很重要,都直接关系着是否能顺畅营运。


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