厨师长怎样做好厨房管理

厨师长怎样做好厨房管理厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。日本管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。厨房管理步骤/方法 一、 技术全面、素质要高  就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨师”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师而犯愁。就此问题,日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高,个人综合素质是至关重要的。厨师
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行政总厨在厨房中的作用

行政总厨在厨房中的作用1、尊重人,关心人,以情动人  人都有自尊心,都希望得到别人的尊重。马克思说:“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此,在厨房的日常工作中,厨师长处处尊敬和关心下面的员工,动之以情,晓之以理,不仅可以避免发生不必要的冲突,而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是,它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。  2、杜绝家长式管理  对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调
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中厨房五十不准

中厨房五十不准 中厨房五十不准1.工作时不能佩戴手饰2.不在酒店内吸烟3.工作时间不能穿自己的制服,一定穿工作服4.生熟食品要分开放置5.不用腐烂变质的原料6.不乱堆乱倒垃圾7.不乱涂乱画8.不留长发,胡须9.勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理发10.保持工作服的整洁和干净11.不随地吐痰12.不骂人,打架,不赌博13.饭前,便后要洗手14.保持地面的清洁,卫生15.食品器皿要保持清洁卫生16.要做到无蝇,无蚊,无老鼠,无蟑螂17.在烧菜时要注意安全,以免烫伤18.使用刨刀机时要注意安全19
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打荷厨师的岗位职责

打荷厨师的岗位职责厨师根据分工的不同,工作职责也相差甚大,本资料介绍了打荷厨师的工作职责,供参考。打荷厨师的工作职责主要有:  1、熟练掌握各种菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿技能技巧,熟练掌握滚、煨。煎、烧、炸等工艺。  2、熟知各种菜式的酱料,汤类的汁类,具有检查食品规格、质量和控制成本的能力。  3、负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作,确保厨房按次序出菜,保证食品造型美观。  4、按时上班,按供应菜式的用料要求提前作好准备,按先后次序分送砧板厨师切配。  5、准备各种菜式的装盛器
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厨房洗菜间操作制度

厨房洗菜间操作制度 厨房洗菜间操作制度  为了保证蔬菜原料的卫生安全,现制定如下洗菜间操作制度,请各位员工切实执行。  1、先将腐烂、发黄的蔬菜拣出来,后用力将菜头切去。  2、清洗好两个洗菜池,分别装满清水,将修拣好的蔬菜先进行粗洗。  3、洗菜时要注意把蔬菜中夹着的草、泥土、菜虫等物拣出来,不得留有泥土或杂物。修剪蔬菜应符合厨房的规格要求,避免浪费。  4、再将清洗好的青菜放入另一个洗菜池进行浸泡,用含有百分之二的盐水浸泡20—30分钟。  5、将浸泡好的蔬菜放于另一水槽中进行过水。  6
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头砧板厨师的岗位职责

头砧板厨师的岗位职责 根据分工的不同,不同厨师的工作职责也各不相同。下面为大家介绍一下头砧板厨师的工作职责,供参考。  1、在厨师长的领导下,负责按食品标准完成各项切配工作。  2、协助厨师长制定切配管理制度,服务标准,操作规程,制定砧板,水台,粗加工的岗位职责,具体编排员工更期,确保厨房工作的正常运作。  3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,严格控制直接成本费用,确保良好毛利率。  4、参与市场调查,掌握供应情况,保证货源供应及时,质量良好,价格合理,负责蔬菜食品
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餐具破损如何控制 ?

餐具破损如何控制 ?酒店餐具破损率如何计算 ? 餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节,也是困扰店餐饮管理人员的难点问题,许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人,不知道是厨师装盘时碰坏了,还是服务员收餐时磕破了,或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次,从清洗到上菜到撤回,都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”,因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质,增加了酒店低值易耗品的费用,更重要的是影响了酒店
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从员工离职中得到的管理启示

从员工离职中得到的管理启示很多企业家都对一件事感到无奈,员工不快乐,甚至感到痛苦,最终离开。是什么让员工痛苦?如何让员工快乐起来?  关键不是改人之短,而是用人之长  每个人发挥自身优势都是一件快乐的事情,而修正自己的缺点却是痛苦的,尤其是在他人的敦促、批评下。企业家希望员工提升缺点,无论初衷如何,都是一个你对我错的局面,极容易形成对立、对抗,员工不可能快乐。  所以,企业家最好的方式不是修正员工的缺点,而是发挥员工的优势,  我们要相信,任何一位员工都有其优势、独特的能力,这不难证明,
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餐饮厨房工作流程分析

餐饮厨房工作流程分析厨房人员、物品、信息的运行流程: (1)工艺流程工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程,也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。 (2)餐具流程该流程指从装盘、出餐、上桌,到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。 (3)员工流程该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房,从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。 (4)废弃物流程 厨房每
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酒店厨房菜品质量管理办法

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如何选配厨师长

如何选配厨师长 厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。 厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。 1.厨师长的基本素质 ① 必须具备良好的思想品质,严于律己,有较强的事业心,忠于企业,热爱本职工作。 ② 有良好的体质和心理素质,对业务精益求精,善于人际沟通,工作原则性强,并能灵活解决实际问题。
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厨房精细化管理几种方法

厨房精细化管理几种方法后厨的物品多又涉及到食品安全,这就要求后厨的管理一定要细致。如何做好精细化管理,宾馆餐饮后厨管理采用的办法有以下几种: 摆放要求:超市式层架摆放,离墙离地15公分以上,为方便清洁卫生,把常用的物品放显眼位置,让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层,以安全方便搬运。 储存规范:一般储存不超过三天用量,且每样物品都设最高量和最低量储蓄量,所有食品必需做到先进先出,左进右出的原则,保证食品新鲜不过保质期。 划片分区、责任到人:划清部门区域,再由部门划到个人,
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西餐厅前厅主管的岗位职责

西餐厅前厅主管的岗位职责 厨房作为餐厅至关重要的命门部门,其人事的选拨除了关系到餐厅的运营外,还关系到企业的秩序和规则问题,因此必须清晰了解厨房如何进行人事选拨的方法  子曰:「事君尽礼,人以为娼」。为人臣子,对皇上尽礼本来就是应该的,但有时候就是会有奸臣说是谄媚,员工对公司尽忠职守也是份内事,但是喜欢偷鸡摸狗的坏员工,尤其是资深的老滑头者,却会对有责任的好员工讥讽,说他是对老板拍马屁。有些优秀的好员工反而会被坏员工逼走,结果造成了劣币驱逐良币,西方有句谚语:「羊群里如果有一只坏羊,那麽
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餐饮厨房工作流程分析

餐饮厨房工作流程分析厨房人员、物品、信息的运行流程: (1)工艺流程工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程,也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。 (2)餐具流程该流程指从装盘、出餐、上桌,到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。 (3)员工流程该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房,从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。 (4)废弃物流程 厨房
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厨房人员、物品、信息的运行流程

厨房人员、物品、信息的运行流程:厨房,泛指从事菜点制作的生产场所。而现代厨房的定义特指以生产经营为目的,为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素: 1. 生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员); 2. 生产所必需的设施和设备; 3. 必需的生产空间和场地; 4. 烹饪原材料; 5. 能源等; 厨房的设计布局与厨房的种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同
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厨房安全管理的检查制度

厨房安全管理的检查制度厨房安全管理的检查制度 1、组织厨房安全管理小组,部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工 2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象,要工程部定期进行检修及保养 3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭;所有的用电设备不用时确保处于断电的状态; 4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢 5、定期检查所有的炉具,发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故 6、严格执行“食品
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餐饮厨房设计

餐饮厨房设计 餐饮加盟企业厨房设计工作是一项非常细致而严谨的工作,设计与布局是否合理,直接关系到餐饮加盟经营的成败,设计时必须结合自己的实际情况,聘请有经验、懂餐饮生产的专业工程技术人员,有丰富实际管理经验的餐饮管理专家、厨师长、技术骨干等一同参与,反复推敲以求得最佳方案,避免凭感觉随意设计施工,而一旦水、电、气等管道铺设完毕,地基等基础设施完成后,发现有不合理之处再想改变原定设计方案,不仅困难,而且还会造成人力、物力、财力及时间上的严重浪费,许多餐饮的老板都在这方面吃过大亏,大家
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