餐饮成本及其控制特点

餐饮成本及其控制特点1.餐饮成本核算与成本报表(1)食品成本日、月报表和核算简单的说,食品日成本就是厨房每天领用原料的成本额减去日库存的成本额。日成本的计算并不是十分精确的,因为库存的成本额中有的原料已经被制成半成品或成品,在用量上很难估算准确,没有用过的原料也没有必要去精确称量,也只是大概估计。为了更好地搞好控制和管理,有必要将食品成本日报表和销售日报表合并在一起,编制成餐饮营业日报表,内容包括①整个餐饮部成本耗用情况;②各餐厅成本耗用情况;③各部门之间的成本调整(用)情况;④各餐厅就
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餐饮企业成本控制关键点

餐饮企业成本控制关键点成本控制是餐饮管理特别重要的课题,特别是在食材的不断上涨,服务员的工资不断上调,店铺租金不断攀升,廉价资源、廉价劳动力、廉价土地的餐饮廉价时代已经过去的今天。良好的成本控制也体现了餐厅管理者的水平,最终提升餐厅的经济效益。本文就餐饮的成本控制和大家进行探讨。  1、 厨房成本控制  厨房成本是餐饮最大的直接变动成本,它直接影响着餐饮的利润。厨房成本控制不是无限制地降低厨房成本率,而是要在保证厨房质量的前提下,降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业
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六大环节控制厨房成本

六大环节控制厨房成本成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?邵军亭师傅在厨房管理经验中,列举了实践操作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了六点降低成本的好方法,在实际工作中确实很有帮助。  邵军亭,国家高级烹调师,《中国食文化丛书》编委会编委,中国厨业网名扬天下酒店管理公司战略同盟成员, 2002年荣获烹坛"中厨之星"荣誉称号。  经过多
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如何控制厨房成本

如何控制厨房成本有效控制厨房生产管理成本,对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用,然而,在当下原材料成本急剧上升,人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下,控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么,我们应当如何追根溯源,找到影响厨房成本居高不下的根源,进而采取有效的措施控制厨房成本呢?下面我们就来一同分享本文。一、影响厨房成本高低的十个因素1、原料进价变化过快原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源,造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高,让菜品的出品和菜单无所适从
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控制厨房成本六大环节

控制厨房成本六大环节 成本控制是厨房管理中的核心问题,直接关系着酒店出品质量和利润,也是提高毛利率的前提。在包厨房时,有些厨师长常因成本价格忽高忽底不稳定而困惑,如何在保证出品的同时有效降低厨房成本呢?笔者在厨房管理经验中,列举了实践操作中厨师长常见的错误方法,归纳总结出了六点降低成本的好方法,在实际工作中确实很有帮助。    经过多年包厨房的实践经验,笔者的厨房成本控制主要分六条线:采购、验货、领料、生产、备料和炉台控制。酒店的整个出品完全掌控在这六个环节上、缺一不可。这六
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自助餐厅成本控制

自助餐厅成本控制自助餐菜品稀少是不明智的,不能满足顾客“物有所值”的心理。其实菜品多成本反而降低,如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品,例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等,肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品,还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜,再加上蔬菜、糕点和色拉,食品的单位成本就降下来了。显眼处摆廉价菜品在顾客容易首先看到和取到食品的地方,摆放大量相对价值低的食品,而在餐台的最后,或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和
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如何计算餐饮业毛利率

如何计算餐饮业毛利率餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用,此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。 一.餐饮企业毛利率的特点 1.餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业,这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同,因而其成
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了解餐饮利润和成本计算公式

了解餐饮利润和成本计算公式 用以下的方法来计算利润和成本. 一.成本: 1.固定成本/月(即每个月固定的开支)例如;房租.人员工资.税. 折旧分摊. 2.变动成本 水电.原材料(油盐.....)细分到每份菜肴二.营业额/(每天)/月三.单位毛利润率%=售价-原料成本.四.保本(平衡)点=营业额-(固定成本+变动成本)*毛利率%例如;当天营业收入1000元-变动成本500元=毛利率100%. 固定开支;12000元/月=400元/天. 纯利润=1000元-500
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餐厅前厅成本构成及控制方法

餐厅前厅成本构成及控制方法明确前厅成本构成,以便在工作中合理控制成本。 一、前厅成本构成如下: 1、原材料; 包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等 2、低值易耗品; 包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。 1、 能源:包括电费、水费、煤气费等。 2、 人力成
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餐饮经营成本控制十个重要环节

餐饮经营成本控制十个重要环节 眼下,酒店的餐饮经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。由于受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响,酒店生意虽然火爆,但经营成本的提高,使利润较低,如果成本控制不好,就会出现亏损。据了解,这是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。下面,笔者根据多年对酒店餐饮经营管理的研究和实践,将餐饮经营成本控制归纳为“十个”必须注重的环节。 加强物价调查 在市场经济条件下,一方面物价随行就市,供大于求时,价格就下降,供少于求时,价格就上涨,菜品原材料价格波动较大,物
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